Il tè in Marocco

Se c’è una cosa che proprio ci piace è il tè alla menta.

In Marocco è tradizione berlo in più di una occasione durante la giornata: a colazione, prima del pranzo, quando prepara lo stomaco, dopo il pranzo, ottimo per digerire, e soprattutto è dono d’accoglienza per l’ospite. Ci si accomoda sui classici divani lunghi e grandi, pronti ad ospitare molte persone, e si osserva il capo famiglia e la persona più esperta che si accinge a preparare il tè.

Il tè in Marocco è comunemente consumato anche fuori casa. Lo offrono dappertutto. 

Nelle bancarelle dove si mangia e nei suk, mentre siete intenti a contrattare per i vostri acquisti, può capire di essere invitati a degustarne un bicchierino, o un bicchierone come nella foto. Al porto di Tangeri ci sono regolarmente venditori di tè, cosicchè uno può assaggiarlo all’inizio del viaggio per degustare la cosa più tipica e portarsene il sapore anche al ritorno.

Lo si beve sempre, anche quando le temperature sono molto alte, perché contrariamente a quanto sembrerebbe, se fatto freddare un po', è l'ideale per dissetarsi. Difatti è bevuto anche nel deserto ed è da lì che arriva questa tradizione. 

Gli ingredienti che lo compongono sono semplicissimi.

Di fondamentale importanza: munitevi di una teiera di quelle tipiche con il becco lungo che si chiama “barrad”. Abbiamo col tempo coltivato la mente in casa in modo da averne di "naturale" o super bio, e lo consigliamo.

Procedete così:

Riempite d’acqua la teiera e portatela ad ebollizione. Appena inizia la bollitura mettete un cucchiaino di tè verde a foglie che trovate nei negozi specializzati. Lasciate aprire le foglie del tè lasciando ancora bollire l’acqua a fuoco basso per 2/3 minuti.

Togliete la teiera dal fuoco e aggiungete le foglie di menta lavate e lo zucchero, o a zollette o col cucchiaino.

Non girate!!! È adesso che comincia la vera preparazione.

Prendete uno dei classici bicchierini da tè, ma anche un bicchiere normale andrà benissimo. Versate il tè dall’alto, ad una distanza di 30 cm dal bicchiere, in modo da creare una schiuma che serve a far ossigenare il tè. Poi riversate il bicchierino di tè di nuovo nella teiera. Ripetete l'operazione di nuovo per altre due volte . Dopo queste  operazioni assaggiate di zucchero e nel caso aggiustate nel bicchiere. Ora il tè è pronto e può essere servito versando rigorosamente dall’alto.

È tradizione in Marocco fare merenda con il tè accompagnato da vari dolci. Uno dei più famosi è lo "nsemmen", a cui dedicheremo un post a parte.

Agli ospti si riserva il vassoio decorato e i bicchieri più pregiati.

Zuppa di lenticchie alla marocchina

Ingredienti:

Olio di oliva extravergine
Sedano, carota e cipolla: 1 cipolla intera di media grandezza
Aglio: 1spicchio
Spezie: zafferano, curcuma, zenzero, paprika dolce
Lenticchie: 500g, un pacco
Pomodori: 6 tipo pachino
Patate: 3 di media grandezza
Olive: una bella manciata, meglio se denocciolate.

Preparazione:

Coprite d'olio il fondo di una pentola alta, per zuppe o per pasta. Fate un soffritto con sedano carote e cipolla. La cipolla dovrà abbondare rispetto agli altri elementi. Aggiungete lo spicchio d'aglio.
Mettete mezzo cucchiaino di ogni spezia mentre il soffritto comincerà a friggere.

Tagliate a spicchi i pomodorini e aggiungeteli a soffriggere.

Nel frattempo sciacquate le lenticchie sotto l'acqua dopo averle lasciate in ammollo.
Non tutti i tipi di lenticchie secche necessitano di eccessivo ammollo. Il tipo con i cicchi grandi è solitamente più mordido e per cotture rapide.

Ponete le lenticchie nel soffritto, mescolate con le spezie e lasciate tostare un po' il tutto.
Successivamente coprite con abbondante acqua.
Aggiustate di sale, senza esagerare.
Lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto.
Ad almeno mezz'ora dall'inizio della cottura, quando l'acqua bolle, aggiungete le patate tagliate per lungo a spicchi da 4 come nella foto sotto (prima a metà per lungo e poi di nuovo a metà)

Almeno un'altra mezz'oretta di cottura, stando attenti che la zuppa non si ritiri troppo, asciugandosi e attaccandosi sul fondo. Nel caso aggiungere acqua.

Quasi a fine cottura aggiungete le olive verdi e aggiustate di sale.
Le olive sono opzionali.

Una pentola particolare: il tajine

Il tajine è una particolare pentola realizzata in terracotta smaltata, in cui si cucinano diverse pietanze in umido.

È tipico di tutto il Nord Africa, ma soprattutto del Marocco.

È diviso in due parti: la parte inferiore è un piatto circolare con i bordi bassi e la parte superiore è un coperchio a cono con alla sommità una specie di pomello per facilitare la presa. 

In quelli originali non c'è foro sul pomello, perché la terracotta comunque trasuda i vapori; ma se c'è, deve essere veramente piccolissimo. 
In ogni caso, all’occorrenza, il metodo che usiamo per creare una piccola apertura è molto artigianale: durante la cottura mettiamo una forchetta tra il piatto e il coperchio.

Il sistema a cono del tajine permette alla condensa di ritornare verso il basso e di potenziare al massimo l'aroma del cibo. La stessa terracotta conferisce alle pietanze un gusto decisamente più intenso.

È utile servirsi di uno spargifiamma, che attutisce e sparge bene il calore del fuoco.

La fiamma dei fornelli deve essere comunque moderata, pertanto la cottura col tajine richiede un po’più di tempo rispetto al solito. Ma è proprio questa particolarità che permette alle pietanze di cuocersi al meglio e di speziarsi e insaporirsi bene.Per non sbagliare i tempi di cottura bisogna ricordare che il calore prosegue anche molto dopo aver spento il fuoco.

Il tajine può essere esteriormente senza decorazioni o con varie fantasie.

 Nei suk e per le strade, anche le più sperdute, se ne trovano di tutti i tipi, forme e colori. 

Si porta direttamente in tavola e lo si mette al centro, lasciando la parte inferiore. 

 Il tajine è una delizia anche per gli occhi.

Non tutti i tajine sono fatti per cucinare, chiedete sempre prima di comprarli. Quelli più decorati, come nella foto sopra, sono usati per abbellire casa o per mettere da mangiare già cotto. 
Nella scelta della pentola e’ importante assicurarsi che la verniciatura sia stata effettuata con vernici atossiche, prive di piombo.

È possibile cucinarci qualsiasi pietanza: pesce, pollo, verdure…

Il termine tajine è usato anche per indicare il cibo cotto in questo modo:
“Che cuciniamo stasera? Un bel tajine?”
In origine la cottura veniva svolta appoggiando il tajine sulle braci; di recente sono stati costruiti piatti anche con il fondo di metallo, in grado di sopportare altissime temperature e la fiamma dei più moderni fornelli. 
Ovviamente noi consigliamo la terracotta!

Come ogni terracotta diventa migliore nel tempo.

Polpette in salsa al curry

Adoriamo le polpette!
Si è notato? 
Dalla nostra creatività, ecco a voi!

Ingredienti:

Carne macinata di manzo
Un uovo
Pepe
Prezzemolo
Farina (qualche cucchiaio per l'infarinatura)
Aglio
Cipolla bianca
Panna
Curry
Olio extravergine d'oliva

Preparazione:

Condite il macinato di carne tritata con un uovo, sale secondo i vostri gusti, una spolverata di pepe, prezzemolo e aglio finemente sminuzzati.
Lasciate insaporire il composto.

Successivamente formate delle polpette di medie dimensioni e ripassatele nella farina.
Fate rosolare in padella uno spicchio d'aglio intero nell'olio extravergine d'oliva.
Mettete anche le polpette ripassate nella farina.
Lasciate cuocere a fuoco moderato rigirando di tanto in tanto.
Aggiungete un poco d'acqua se dovessero attaccarsi.

In un'altra padella più piccola, fate ridurre qualche rondella di cipolla bianca con poco olio e successivamente versate la panna; regolatevi in base alla quantità delle polpette e secondo il vostro gusto.
Su questa salsa potete abbondare col curry. Più panna avete messo, più curry servirà.
Salate e lasciate ridurre la salsa senza esagerare, dopo aver aggiunto un po' d'acqua.

A questo punto gli odori dovrebbero essere inebrianti!

Nel frattempo togliete l'aglio intero dall'altra padella.
Quando la salsa si sarà un po' rappresa, filtrate la cipolla con un colino o uno scolapasta e unite la salsa alle polpette. Potete effettuare questo passaggio direttamente sulla padella dove sono in cottura le polpette.
Rimescolate un po' e finite la cottura per altri 15 minuti almeno.
Aggiungete acqua tiepida se la salsa si dovesse rapprendere troppo.

Buon appetito!

* A noi piace abbinare la panna con la cipolla bianca.
   Il gusto risulta più soft.